ARCHIVE

[アミューズ]

かぼちゃのエクストラクションのタルテレッタ/ ラングドシャ、ウナギの燻製クリーム
有明海産の海苔を練り込んだパイ　蕎麦の実のリゾット

[前菜]

セルリアックの モダンレムラード/ スープ ド ポワソン
チーズスフレ 静岡県産フレッシュキャビアと秋田県白神山地のクレソンクーリー

[メイン]

平目、グリーンピースのリゾット/ A5ランク松坂牛と雲丹、燻製ウナギ、おにぎりのオマージュ 金箔コンソメ/ 牛たんとグリーンアスパラのサラダ

[デザート]

和歌山県産清見オレンジを使ったクレムブリュレ/ 甘いスパイスとシトラスのパイ/ コーヒーソルベとチョコレートメレンゲのミルフィーユ仕立て/ ショコラのデザート/ ボンボン キャビア チョコレート

[アミューズ]

鰻の燻製タルト 玉葱コンフィ 西洋山葵のヨーグルト
Tarte fine à l’anguille fumé, oignons confit et yaourt au raifort

シトラス風味の魚のコロッケ　 チミチューリソース
Cromesquis de poissons au citron vert, mayonnaise chimichuri

牡蠣のポッシェ　 クレーム キャロット ラぺ
Huitre pochée et crème de carottes râpée

[前菜]

北海道産雲丹と駿河湾の手長海老のセビーチェ
ココナッツミルクとスパイスオイル
Soupe froide d’oursins et langoustine dans un lait de coco parfumée et huile piment

活け締めマコガレイのうす造り
シャンピニオンの花　宮崎県産フレッシュキャビア
pétales de champignons à crue, fines tranches de poisson poutargués, lait fumé au caviar

スミイカと白身魚のスフレ トマトウォーター オゼイユのサバイヨン
le pain soufflé dans une feuille de seiche, eau de tomate filtré, sabayon à l’oseille

[メイン]

今朝シェフが市場で選んだ鮮魚を炭火で　シェリーとスモークの香り
la sole ou le turbotin, grillé entier sur l’arête, jus de cuisson au xérès, épinards saisis

北海道産のミルクラム フレッシュサラダ　 コロンナータラルド
葉と火を入れた葉のコントラスト 黒大蒜のマヨネーズ
L’agneau de lait, radicchio cuit et crue, mayonnaise à l’ail noire et sarriette

[デザート]

お米のアイスクリーム ホワイトチョコレートのエミュルション 苺のインフージョン
Crème glacée riz au lait, émulsion de chocolat blanc figée, soupière de fraise infusé

ムースオショコラ　プラリネ　蕎麦アイスクリーム
フルールドサレのプラリネ チョコクランブルにのせて
Mousse chocolat praliné, crème glacé au sarrazin, crumble à la fleur de sel

[プチフール]

マカロン、ホワイトチョコレート、バニラ
macaron vanille chocolat blanc
パッションフルーツ、カラメルの小さなシュー
-petits choux caramel passion

カラメル、ナッツ、ヌガー
-nougat caramel fruits secs