Rodolfo Guzman



2019年7月13日~7月18日来日

Rodolfo Guzman
(ロドルフォ・グスマン)

Chile Santiago

Boragó

World’s 50 Best Restaurant 27位

Latin Americas's 50 Best Restaurants 4位

Rodolfo Guzman

PROFILE

ロドルフォ・グスマン氏は、チリの食材や先住民族の食文化を探求し、独創的なメニューの数々を作り続ける現代のチリ料理界を牽引するシェフである。彼のレストラン「Boragó(ボラゴ)」は2018年にチリのベストレストランに選ばれている。

グスマン氏は、チリ国内やスペインの名店ムガリッツのアンドニ・ルイス・アドゥリス氏のもとで経験を積んだ後、2006年に自身のレストランBoragóをチリのサンティアゴにオープンさせた。それまでのチリ料理界は保守的で国際的には目立たないものだったが、Boragóの斬新な料理が世界の注目を浴びるようになり、チリのレストランシーンに新しい風を吹き込んだ。

グスマン氏はBoragóで、チリの大地と海、そこに根付く固有の食材を用い、それぞれの素材の旬を活かしたオリジナルのメニューを提供する。また、チリの先住民族であるマプチェの使用する天然食材や古い調理法も用いる。

彼とそのチームは、10年以上にわたりチリ固有の素材を研究してきた。野菜、果物、肉や魚に加え、根、花、海藻にも対象を広げ、その国土すべての固有種の用途と特性の文書化にも取り組んでいる。また、CONECTÁZというプロジェクトを立ち上げ、生物学者、人類学者、考古学者、栄養士、医師などの専門家で構成される大学の研究チームとともに、採集された物について分析を行っている。2016年には野菜をチーズのように加工し、旨味を凝縮させ内部でとろける状態にする方法を開発した。

このような素材の深い理解と研究から生み出されるグスマン氏の料理は、食すもののこれまでの常識を覆し、常に新しい驚きをあたえてくれる。

Rodolfo Guzman Rodolfo Guzman Rodolfo Guzman

受賞歴
2018年 World’s 50 Best Restaurant/世界のベストレストラン50 27位
   Latin-American 50 Best Restaurants /ラテンアメリカのベストレストラン サステイナビリティー賞
   Latin-American 50 Best Restaurants /ラテンアメリカのベストレストラン4位
2017年 ファイドン社より“Coming from the South”を出版
  World’s50 Best Restaurant 42位
  Plant Forward Global 50
2016年 World’s50 Best Restaurant / 世界のベストレストラン36位
  Latin-American 50 Best Restaurants/ ラテンアメリカのベストレストラン 4位
2015年 World’s50 Best Restaurant / 世界のベストレストラン42位
  Latin-American 50 Best Restaurants/ ラテンアメリカのベストレストラン 2位
  Latin-American 50 Best Restaurants / ラテンアメリカのベストレストランベストシェフ賞
  The Best Chef of the Year The New Harpers
2014年 Latin-American 50 Best Restaurants / ラテンアメリカのベストレストラン5位
2013年 Latin-American 50 Best Restaurants / ラテンアメリカのベストレストラン8位

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