PROFILE

2018年世界のベストレストラン50においてこれまでメキシコ料理レストランとして最高ランクとなる11位を獲得し、メキシコの最も影響力のあるリーダー300人にもリストされている、現代のメキシコを代表するシェフ。
メキシコの先住民の食材、昔ながらの調理法などを研究し、そこに自身の創造性を加え、洗練されながらもメキシコの家庭料理を彷彿とさせる懐かしさを併せ持ったバイェホ氏の料理は、メキシコ国内のみならず世界的な賞賛を受けている。

メキシコの料理学校を卒業後、マドリードのミシュラン2つ星レストランSantceloniで働く。2004年にプリンセスクルーズのクルーズボートのキッチンで世界中の航海しながら経験を積んだ。2007年にメキシコに帰国し、Pujolに勤務、その後Grupo Habitaでコーポレートシェフを務め、そこでHotel Condesa DF、Hotel Habita、およびHotel Distrito Capitalといった高級レストランのキッチンの監修を行い、料理スタイルと技術を洗練させた。

2010年に、メキシコシティのセントレジスホテルのRestaurante Dianaでエグゼクティブシェフに就任。2011年にRené RedzepiのコペンハーゲンのレストランNomaに短期間滞在した。

2012年にバイェホ氏は妻のアレハンドラ・フローレスとメキシコシティのポランコに自身のレストランQuintonilをオープン。その洗練されたサービスと新しいアプローチのメキシコ料理によって瞬く間に評判となり、メキシコの料理界に新風を巻き起こした。Quintonilの料理は、メキシコの豊富な素材とその栽培方法、特徴についての研究に基づいており、素材自体の最大限の可能性を引き出す方法を踏まえて調理されている。

2014年には、マウロ・コラグレコシェフ（Mirazur、フランス）とヴィルヒリオ・マルティネスシェフ（Central、ペルー）と共に、ラテンアメリカの小さなコミュニティの中で生き残った食文化、調理技術、習慣を再発見し保存するためのOrígenesというイニシアチブを開始した。それ以来、シェフはアメリカのいたるところにある小さな村や町を旅して習慣を調べ、地元の人々と経験や教えを共有している。また、バイェホ氏は国内の小さな農業生産者、供給者そして農業コミュニティとのパートナーシップを重視し、真の持続可能性を目指している。

受賞歴（抜粋）
2019年　Latin Americas's 50 Best Restaurants 9位
　World’s 50 Best Restaurant 24位
2018年　Latin Americas's 50 Best Restaurants 9位
　World’s 50 Best Restaurant 11位
2016年　Quién誌　メキシコの300人の最も有力な指導者にリストされる
2015年　World’s 50 Best Restaurant 35位
　Premio Millesime Méxicoal Mejor Restaurante
　GQ Hombres delAño　Chef of the Year
2014年　FOUR Magazine　 Rising Stars
2012年　Travel + Leisure Mexico誌　Best New Restaurantのグルメ賞

ARCHIVE

MENU

Menu per Tokyo 2019　　Jorge Vallejo