PROFILE

ロシア料理界に革命をもたらし、Netflixの人気ドキュメンタリー「Chef’s Table」でも取り上げられた若干36歳の天才シェフ、ウラジミール・ムヒン氏。国内外でその名を知られる彼は、モダンロシアンキュイジーンのパイオニアであり、現在のロシアを代表するシェフである。
モスクワの16階建ての高層ビルの最上部にある彼のレストラン「White Rabbit」は、The World’s 50 Best Restaurants にロシアで唯一リストされ、世界中の料理愛好家の注目を集めている。

ウラジミール氏は1983年にロシア南部のエッセントゥキに生まれる。料理人の家系に育ち、ウラジミール氏は5代目となる。ソビエト時代は、スターリンが承認した1939年の料理本「おいしくて健康な食べ物の本」以外から料理することは違法であり、創造性を発揮することは許されていなかった。ソビエト連邦が解体したとき、ウラジミール氏の父は自らの手でレストランを再建し、町でソビエト後初のレストランを開いた。ウラジミール氏は12歳になったとき、父親のレストランで料理のキャリアを始め、そこで基本的な技術と伝統的なロシア料理の作り方を学んだ。そして2004年にモスクワのプレハノフ経済大学を卒業後フランスに渡り、「フレンチの神様」とも称されるジュエル・ロブション氏の元で働いた。他にも老舗レストランLa Barone（フランス）、El Celler de Can Roca（スペイン）、Can Gobany（スペイン）などでインターンシップを行った。その後ロシアに戻り、2012年に「White Rabbit」の料理長に就任。ウラジミール氏のロシア料理の再構築の旅が始まった。

ウラジミール氏は、ロシアの様々な地域を探索しながら、ユニークな知識、技術、材料、レシピを収集し「モダンロシア料理」と呼ばれる新しい美食ムーブメントを生み出した。彼の使う食材のほとんどがロシアのものであり、それは彼のレストランの哲学の一部でもある。そのおかげで国が外国農畜産物の禁輸措置を敷いた後も安定して良い食材を入手することができた。ウラジミール氏は自らも農場を始め、今では葉物野菜から根菜、果物まですべてを育て、自分達の家畜からチーズを作っている。 最近は、ピノ・ノワール、シャルドネといったレストラン専用のワインのためのブドウも栽培している。

彼のメニューには、ボルシチ、ウサギのパテ、スターレットスープ、黒パンなどのなどの古典的なロシア料理があるが、そこに予想外の材料（桜の木、白樺の木、タンポポなど）と創造的な皿（貝殻から石板まであらゆる素材）を使って、モダンなひねりが加えられている。見た目にはモダン、でも目を閉じて食べるとおばあさんが作ってくれた料理のような懐かしさを感じられる料理を彼は目指している。

ウラジミール氏が嫌うマヨネーズは、ソビエト時代の永続的なシンボルの1つであり、カロリーが豊富なこのスプレッドは、ソビエト政府の命令により大量生産され、家庭や画一的なストロボヤ（カフェテリア）で可能な限り使用されていた。ソビエトの食料は標準化され、高級料理はブルジョアとして軽蔑された。しかし、1917年の革命前のロシアはチョウザメ、蜂蜜酒、薪で焼いた野菜のパイ、チーズなどで知られていた。料理は脂っこいわけでも、均一なものでもなかった。今日、この国にその歴史は戻ってきている。

ウラジミール氏は自らの仕事を「ロシア料理が存在することを人々に示すこと」だと言う。料理に対する彼の驚くべきアプローチと個性は、今世界中でロシア料理の認識を変えつつある。

受賞歴 2019　 The World's 50 Best Restaurantsで13位を獲得
2018　The World's 50 Best Restaurantsで15位を獲得
　　Best Chefs Awardsで10位にランクイン
2017　ゴー＆ミヨから4つの帽子と、シェフレジェンドを授与される
2016　The World's 50 Best Restaurantsで18位を獲得
2015　 The World's 50 Best Restaurantsで23位を獲得、最優秀新入賞受賞
2013　サンペレグリノクッキングカップ国際大会　ロシアの最優秀若手シェフ

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