Nicolai Nørregaard



2019年11月1日〜4日
Nicolai Nørregaard
(ニコライ・ノルガード)
Bornholm, Copenhagen Denmark
Kadeau Copenhagen  ミシュラン★★
2019 World’s 50 Best Restaurants 105位
Kadeau Bornholm ミシュラン

-Nicolai Nørregaard

PROFILE

ニコライ・ノルガードシェフは、バルト海のデンマークの島、ボーンホルムで生まれ育った。 彼は、デザインと美術の学校に通い、建築家を目指していたが、故郷で受け継いだ料理への愛情から、北欧料理に専念し独自の美食スタイルを作り上げた。

ニコライシェフは古典的なシェフとしての教育は受けておらず、ボーンホルムの自然と祖父から料理の仕方を学んだ。 2007年に彼はホーンホルムに、「Kadeau」、フィンランド語で「敬意を表す」という意味のレストランをオープン。そして2011年にコペンハーゲンの店が続いた。両方のレストランはボーンホルムのテロワールにあり、島の独特な自然環境と味を表現している。現在、Kadeau Copenhagenがミシュラン2ツ星とKadeau Bornholmがミシュランの1ツ星を保有している。

ホーンホルム島の肉、魚、果実、野菜、ハーブ、キノコなどの食材の豊富さは信じられないほどに豊かである 一方、収穫時期は短く、冬は非常に厳しいものである。ニコライシェフとそのチームは、1年のリズムと季節のサイクルに従い、それぞれの収穫期に、レストランの棚には、島でとれた材料から作ったピクルスや発酵食品が宝物のように並んでおり、それらの保存食品を使って、ニコライシェフは冬でも彼の故郷の多様な味と香りを表現する。

ニコライシェフとそのチームのバックボーンは、ボーンホルム島とその自然への愛であり、彼らは自分たちでハーブ、野菜、果物、果実も栽培し、地域の生産者とも密接に協力しながら、育て、収穫し、保存し、提供するというサイクルを大切にしている。

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