PROFILE

2019年にミシュラン三ツ星、世界のベストレストラン50で世界1位、フランスNo.1レストランに選ばれた南仏、マントンあるレストランMirazur（ミラズール）は、今最も訪れたいレストランの1つと言えるだろう。そのレストランを率いるのが、アルゼンチン出身、フランスでそのキャリアを築いたマウロ・コラグレコシェフである。

マウロ氏は、イタリアとスペインにルーツを持つ家族の元、アルゼンチンで育った。田舎に住んでいた祖父母の家では親戚が頻繁に集まり、祖母の手作り料理を楽しんだ。祖父が育てたトマトやプラムをソースやジャムにし、祖母が家族それぞれの好物を手間暇かけて作る。料理を通じて愛を分けあうそんな幼少期の体験が、マウロ氏の料理に対する幸せな記憶となった。

アルゼンチンの大学で２年経済を学んだ後、料理の道に転向。ブエノスアイレスにあるホテルスクールで学び、市内の幾つかのレストランで働いた後、2001年に渡仏。ラ・ロシェルの料理学校を経て、キュイジーヌ・ア・ロー（水の料理）で知られたベルナール・ロワゾーで働き始める。2003年にロワゾー氏が亡くなるまでデミシェフとして働き、多くを学んだ。この偉大な師匠の死は彼の人生観に大きな影響を与え、マウロ氏は後に「賞や名誉ではなく、料理をすること自体に幸せな気持ちを持っていること、ゲストに料理をすることが幸せと感じる感覚を何よりも大切にしたい」と語っている。その後フランスを代表する偉大なシェフ、アラン・パッサール、アラン・デュカス、ギイ・マルタンなどのもとで経験を積む。

2006年に、マウロ氏は、マントンの地中海の景色を一望できる建物に、彼のレストランMirazur（ミラズール）をオープンした。オープンからわずか6か月後、フランスのGault＆Millauレストランガイドから「Revelation of the Year」を受賞し、1年を待たずに最初のミシュラン1ツ星を獲得。 2009年には、Gault＆Millauで非フランス人シェフとして初めて「Chef of the Year」を受賞。そして2012年にミシュラン２ツ星、2019年に3ツ星を獲得した。

地中海料理を中心にしながら、山や畑の要素を巧みに取り入れた素晴らしい料理の数々。マウロ氏がミラズールで提供するメニューは、地元のシーフード、その地域の珍味、そして私有の庭園や果樹園で収穫されたものから生み出される。レストランの南側には広大な菜園があり、樹齢200年のアボカドの木から実を収穫したり、柑橘類の果樹園から熟した果実を選んだりすることもできる。そこで収穫される多種多様な季節の野菜は、150種以上の地元のハーブと花と組み合わされ、メニューの基盤を構成する。そんな彼の料理は生き生きとしたエネルギーに溢れ、周りの生態系と環境を強く感じさせるものである。

また、マウロ氏は「味の複雑さは素材の中にある」と考え、素材の選び方、切り方や調理法で、その材料が持つ純粋な味を引き出し提供することを得意とする。彼のシグニチャーディッシュには、Langoustine in Dashi Broth （出汁とアカザエビ）やGamberoni di San Remo（パリでは流通していないフレッシュな大きな赤いエビ）などがあるが、それらはまさにシンプルさの中に、素材の持つ複雑な味が存分に引き出されたメニューとなっている。

彼のレストラン、ミラズールでは、ゲストは眼下の海からのわずかに塩を含んだ風を楽しみながら、オープンエアーで食事をするため、マウロ氏はそれに合わせて料理の風味をバランス良く整える。マウロ氏は、ゲストにとってその食事が美味しく、忘れがたく、そして何よりも楽しいものになるように、常にクリエィティブに、細心の注意を傾けるのである。

最後に、伝統的な国際的セレクションと並んで、マウロ氏は地方のぶどう畑の小さなブティックワインを好んでよく提供する。そしてそれらは彼が提供するメニューにとてもよくマッチする。

受賞歴
2019　World 50 Best Restaurants 1位
　　ミシュラン3ツ星
2018　World 50 Best Restaurants3位
2012　ミシュラン2ツ星
2010　ゴ・エ・ミヨ 4 トック
2009　ゴ・エ・ミヨ「Chef of the Year」受賞
2007　ミシュラン１ツ星
2006　ゴ・エ・ミヨ「Revelation of the Year」

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