Fredrik Berselius - COOK JAPAN PROJECT

2019年5月30日~6月3日来日
Fredrik Berselius
（フレドリック・バーセリウス）
Sweden
aska in USA NY　　ミシュラン★★
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PROFILE

ニューヨークブルックリンの、ウィリアムズバーグ橋の端近くにあるミシュラン2ツ星の人気レストラン「aska」。スウェーデン語で「灰」を表すこのレストランのオーナーシェフが、北欧の緑と湖の国スウェーデン出身のフレドリック・バーセリウス氏である。

1860年代の倉庫跡地をリノベートしたヒップな空間と、シェフの故郷である北欧、アメリカ北東部の食材や風景にインスピレーションを受けた料理は、レストランが星の数ほどあるニューヨークでも高い評価を受けている。

スウェーデンのストックホルム出身のバーセリウス氏は、森や湖に囲まれた豊かな自然の中で育った。祖父にはハーブやベリー摘みなどを教わり、家の中は常に母親が作るスウェーデンの家庭料理の香りに満たされていた。
バーセリウス氏は、そのキャリアにおいても、料理を通じて自然への愛と周辺環境とつながりを育んできた。それが彼の現在の率直な料理哲学のベースとなっている。

彼がニューヨークに渡って、初めて友人とオープンした週3日だけのポップアップ形態の北欧料理の店「Frej（フレイ）。」広告や宣伝などを一切しなかったにも関わらず、噂が口コミで広がり、ニューヨークタイムズにもとりあげられる人気店に。予約が取れなくなり、ウェイトリストも溜まる一方となったため、2012年に同じ場所に「aska」をオープン。そしてオープンから１年足らずでミシュランの一ツ星を獲得。同時にBon Appetit誌によるアメリカの10 Best New Restaurantsの1つに選ばれる。

2014年、より広く本格的に営業できる場所を探して一時的にレストランを閉鎖。2016年の夏に再開すると、そのわずか4ヶ月後にミシュラン2つ星を獲得した。「aska」はニューヨークシティで2017年に二ツ星を受けた唯一のレストランであり、市内にわずか10店しかないミシュラン二ツ星レストランの1つとなった。

バーセリウス氏は、スカンジナビアの味とテクニックを使い、季節と調和した、五感を目覚めさせるような料理を生み出す。それぞれのコースは発見のプロセスであり、これまでゲストが出合ったことがないような新しいフレーバーや、昔の思い出が蘇ってくるような親しみやすい味の両方を提供し、周囲の環境と自分達がつながっていることを思い出させてくれる。そして、その料理は、「aska」の名が示す通り、焼けた森に残る灰のような静謐さと、その下に宿る新しい命の息吹を感じさせるエネルギーと美しさを合わせ持っているのである。